Blanquette de veau à l’ancienne

Ingrédients

• 1 kg de veau pour blanquette
• 3 carottes
• 2 blancs de poireau
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 250 g de champignons de Paris
• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 20 cl de crème entière
• 1 jaune d’œuf
• 1 citron
• 1 bouquet garni
• Sel et poivre

Préparation pas à pas

1. Placez le veau dans une cocotte, couvrez d’eau froide, portez à frémissement et écumez.
2. Ajoutez carottes, poireau, oignon et bouquet garni; salez légèrement et laissez frémir environ 1 h 30.
3. Cuisez les champignons à part avec un peu de beurre et de citron. Égouttez la viande en conservant environ 60 cl de bouillon.
4. Faites un roux avec beurre et farine, versez progressivement le bouillon chaud et laissez épaissir quelques minutes.
5. Remettez viande et champignons dans la sauce. Hors du feu, liez avec crème et jaune d’œuf; ajoutez un trait de citron sans refaire bouillir.

Variante de la maison

Pour une version plus printanière, remplacez une partie des champignons par de jeunes carottes et quelques petits pois ajoutés en fin de cuisson. Gardez la liaison crème-jaune d’œuf hors du feu.

Conservation et préparation à l’avance

2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Préparation la veille recommandée : réchauffez à feu doux en ajoutant un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire.

Bon à savoir

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